И еще, холодец нужен классический, т.е. свинина-говядина или куриный?

Сегодня вечером, после 10-11 ч про свой напишу (свиные рульки + говяжье мясцо с чесночком) в подробностях.

Место обитания - Озерки - Просвещение
"В погоне за знаниями мы утратили мудрость"

Делаю так:
1. Беру 2-3 чищеных свинячих копыта (они, собственно уже чищенные и продаются, только иногда исключительно копыто, а иногда с местом чуть повыше, где мяскО есть - я беру мясистые)
2. Добавляю 2-3 кг говяжей голени (у меня в ближайшем магазине, но думаю, что это не только у меня , есть такое "голяшка на холодец безкостная". Вот ее и беру. Мне она в 93 р/кг обходится, а мясо там постное, но не сухое, а с такими вкусными штуками типа прожилок...) В общем, мяса надо побольше.
3. Мослы (ножки т. е.) и мясо я кладу в кастрюлю, заливаю водой от души - чтоб закрыло сантиметров на пять-семь и закипячиваю.
4. Как только появляется пена и уже почти совсем закипело, воду сливаю! (Вот это, когда меня учили варить холодец, было самым трудным - казалось, сливаю самые сливки. Теперь понимаю, что с первой водой уходят неприятные запахи, и много всякой бяки. Сливаю воду всегда.)
5. Промываю дочиста кастрюлю, споласкиваю мослы и мясо, укладываю назад в кастрюлю, заливаю водой на сей раз только чтоб сантиметра на три закрыла, закипячиваю, снимаю пену, убавляю огонь на самый минимум. У меня газовая и огонек такой малюююююсенький, лишь бы не погас только. ВОДУ БОЛЬШЕ ДОЛИВАТЬ НЕЛЬЗЯ. Нельзя, чтоб сильно кипело, но должно как бы активно томиться: т. е. открываешь крышку, а там не бульканье, но и не полный штиль.
6. Томиться "активно" должно часа полтора. Все это время ты не солишь, ни добавляешь специй...
7. Спустя полтора часа добавляешь: соль, кориандр (это молотая кинза - подается врассыпуху там где специи на базаре), болгарский перец свежий или соленый, базилик, головку лука, морковку... Такое как лаврушку я кидаю еще позже - минут за 15 до полной готовности.
8. В итоге, готовится-томится у меня вся эта красотень часов пять.
Потом приходит муж, я ему выкладываю мослы, ставлю запотевшую бутылочку перцовки, рядом - горка поструганного свежего чесночка... Мослы съедаются под водочку, а мясо режется и раскладывается в чеплашки в таком порядке:
1. чеснок,
2. черный перец молотый,
3. мясо порезанное,
4. бульон
Именно так, чтоб не всплыл чеснок.
Бульон заливаю аккуратно, чтоб опять таки не всплыл чеснок.
На ночь оставляю чашки с холодцом на плите-столе, а утром убираю в холодильник. К обеду - застынет.

Добавлено (27.11.2007, 19:25)
---------------------------------------------

Займусь воспоминаниями (мне его теперь нельзя )

Берете 2 свиных копыта, говяжий подбедерок (можно с костью, можно без оной), можно добавить индюшиную ногу для нежности.

Копыта мочите ночь, утром чистите. Луковица целиковая, чищеная. Морковина 1 шт., очищенная.

В большую кастрюлю складываем мясо-лук-моркву, заливаем водой прим. на 5 см выше верхнего уровня мяса. Воды много не нужно, будет жидким, может и не застыть.

Доводим до кипения, внимательно снимаем пену и убавляем до такого уровня, чтобы на поверхности бульона на было видно бульканья, просто спокойна гладь
Варим 6-8 часов в таком состоянии. За 0,5 ч. до готовности добавляем по вкусу перец горошком, перед выключением бросаем ларик (по вкусу). За час до времени "Ч" солим по вкусу, но аккуратно.

Пока все это булькает, готовим чеснок. Чистим и режем, но не давим.

Выключили варево, шумовкой достаем мясо-кости, разбираем внимательно, потом режем или рубим (у меня есть старинная сечка и корытце). Кости отдаем мужу и он пока обсасывает бабки
Бульон процеживаем. В подготовленные емкости раскладываем мясо, добавляем чеснок, кто-то любит порезать вареную моркву для красоты..
Потом аккуратно, по стеночке заливаем бульоном. Соотношение бульон/мясо идеально 1/1 (по глубине)

Все, ждем-с. А в это время бежим в "Находку" и покупаем классную горчичку с "бубочками"
вот такую

На 5литровую кастрюлю покупаете 1большую свиную рульку (верхняя часть от коленного сустава) и 2 копыта (до коленного сустава, т.е. с мясом) или только 3 копыта. + Говяжье мясо беру бескостное около 1,5 кг. Если не уверены, возьмите 2 кг. Раньше брала говяжью рульку вместо мяса, сейчас отказалась, потому как мясцо нежнее.

С вечера вытащите говядину и копытца и оставьте размораживаться всухую, т.е. просто в большой кастрюле или миске.
На следующее утро замочите в холодной воде по отдельности свинину и говядину на 1, максимум на 2 часа.
Рульку нужно хорошо поскрести ножом, на копытах кожу тоже поскрести, а пальцы тщательно очистить от наростов кожи. Если нужно подпалите оставшийся волос зажигалкой, иногда даже на очень чистой рульке или копытах остается немного шерстки. И рульку, и копыта нужно разрезать пополам. Копыто разрезается, начиная от пальцев, между пальцев. До конца, как правило, не разрезать, у верхнего сустава просто отломите или разрежьте поперек.

Сложите в кастрюлю свинину, залейте холодной водой, не доходя 0,5см до кромки кастрюли. Над свининкой воды будет около 3 см., но это не обязательно(!). доводите до кипения, снимаете накипь, уменьшаете огонь так, чтобы в открытой кастрюле вода слегка булькала. Если кипит только посредине, можно огонек прибавить. У меня плита электрическая, 12 позиций, я варю на 2 или, если плохое напряжение, на 3. С газовой плитой определитесь сами, главное, чтобы все-таки кипело – пузырилось, но не интенсивно. Кладете 1 очищенную луковицу среднего размера, 1 очищенную морковь также среднего размера, все не разрезать. Варить нужно 3часа. Не меньше!

За 1 час до часа «Х», говядину хорошо моем и ставим вариться в отдельной кастрюле. Если хотите оставить бульон на супешник –щишки, то варите с морковью-луком. Когда свинина проварилась уже 3-3,5 часа, вынимаем варящуюся говядину и кладем к свинине. Добавляем перец черный горошком 6-7 шт или душистый – 4 шт, смотря какой размер, 1-2 лавровых листа, в зависимости от его размера и от любви к лаврушке . Посолите по вкусу, не пересаливая, но и не боясь, так как готовый (застывший) холодец получается менее соленым, чем бульон. Лучше немного не досолить сейчас, а окончательно посолить перед розливом.

Варим дальше еще около 1,5 – 2 часов. В общей сложности холодец у меня варится не больше 5 часов, но прекрасно застывает. Сомневаетесь, варите еще один час (для верности). И для страховки.

Воду, если уж так случилось, что выкипела, доливать можно, но не более 1 стакана и не позднее, как за 2 часа до конца варки!!! Но лучше, лишний раз последить за тем, как кипит, и поснимать пену. Кстати, чтобы пена хорошо снималась, а холодец был 100 % светлым, раза два можно влить в холодец 3 -5 ст.л. ХОЛОДНОЙ воды, после чего снять образовавшуюся пену. Честно скажу, в первый раз этого делать не рекомендую, так как нужно будет регулировать процесс кипения заново, лишние хлопоты. Да и без долива пена хорошо снимается, а холодец достаточно прозрачный. (Но не заливное, конечно).

После 5-6 часов ничего неделанья снимаем кастрюлю с огня, выкидываем овощи, вытаскиваем мясо и копыта на тарелки и даем остыть до теплоты, т.е. до состояния, когда еще не остыло, но руки уже не обожжем. Мясо я мелко режу или разделяю на волокна, которые потом еще нарезаю. Теперь самое главное в моем приготовлении. Сейчас меня закидают тухлыми помидорами… Берете рульку или копыта, снимаете кожу – выбрасываем, вынимаем жир – выбрасываем. Отделяем мясо, кладем к говядине. Все ЛИПКИЕ ЖИЛКИ СОБИРАЕМ и пропускаем через мясорубку, потом добавляем к мясу, перемешиваем. Это гарантирует застывание, хотя и немного мутнит бульон.

(Бульон я почти никогда не процеживаю, если только уж очень не повезло с говядиной…А так, даю ему немного отстояться и переливаю в другую кастрюлю, не сливая со дна. Кастрюлю ополаскиваю и переливаю бульон обратно. Манипуляции с кастрюлей только потому, что другой такой же по размеру нет.)

Все наше мясо выкладываем в кастрюлю с бульоном, добавляем чеснок. Его кладем по вкусу, кто как любит. Опять же дольки разного размера… Его можно мелко нарубить ножом или пропустить через пресс – не принципиально. Доводим до закипания. Пробуем по соли. Бульон нужно чуть-чуть пересолить. Но не сильно! Снимаем и разливаем по приготовленным тарелкам, помогая ложкой раскладывать мясо. После розлива, при необходимости, его можно более равномерно распределить по тарелкам.
Выношу холодец на застекленную лоджию. Все!

Образовавшийся на поверхности жирок не снимаю, потому как много его не бывает, да и люблю я его. Но можно перед подачей и поскрести.

Место обитания - Озерки - Просвещение
"В погоне за знаниями мы утратили мудрость"

Нееет Буду умирать над тарелкой, но даем

Место обитания - Озерки - Просвещение
"В погоне за знаниями мы утратили мудрость"

Спасибо ОГРОМНОЕ за такое количество рецептов и их подробное описание!
Но всё-таки, вижу, что готовить холодец не так уж и просто
И нужен опыт. Что же... буду пробовать....

У свекрови холодец наваристый и в нём очень много мяса. Сытный и вкусный.
Но лично мне больше нравится мамин - там не так много мяса, как у свекрови, зато много желе

Конечно! Обязательно надо!