Полезные советы - Бяземанки :)
Понедельник
23.01.2017
05:26
Приветствую Вас Гость
RSS

Бяземанки :)

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: Крошка 
Бяземанки :) » Болтология по бяземански » О вкусном :) » Полезные советы (о еде, о кухне, о готовке)
Полезные советы
МорковКаDate: Понедельник, 04.03.2013, 13:14 | Message # 1
Оранжевое настроение
Group: Администраторы
Posts: 6007
Status: Offline
Продолжительность варки различных продуктов

Бобовые 
Горох — 1-1,5 часа 
Горох дробленый варится 45-60 минут; для ускорения варки горох предварительно замачивают в холодной воде на 4-6 часов. 
Кукуруза — 20-30 минут 
Старую, то есть ярко-желтую кукурузу варят 40 минут 
Фасоль — 40-50 минут 
ВАЖНО! Перед варкой фасоль замачивают в предварительно прокипяченной и сильно охлажденной воде на 8-12 часов (замачивание лучше проводить в холодильнике), затем в той же воде на небольшом огне медленно доводят до кипения и варят на самом малом огне до достижения готовности. 
Замачивание фасоли в сырой (некипяченой) воде или сильное кипение даже в течение нескольких минут делает ее твердой, стекловидной.
 
[more]Еще лучше замачивать и варить фасоль в дистиллированной воде. 
Для лобио фасоль замачивают в хорошем пиве, вода для которого проходит специальное умягчение. 
Фасоль стручковая — 4-5 минут 
Замороженную стручковую фасоль варят 5-7 минут. 
Чечевица — 20-30 минут 
Перед варкой чечевицу замачивают в воде на 8-12 часов, затем воду сливают, чечевицу закладывают в кипящую воду и варят на очень медленном огне при самом слабом кипении. 
Грибы 
Белые грибы — 35-40 минут 
Это время варки свежих грибов; во время варки регулярно снимают пену. 
Боровики — 1 час 
Предварительно тщательно промывают в подсоленной воде. 
Вёшенки — 15-20 минут 
Говорушки — 25-30 минут 
Предварительно промыть и очистить, воду для варки подсолить. 
Горькушки — 25-30 минут 
Варить в подсоленной воде. 
Грибы замороженные — 15-20 минут 
Грибы закладывают в кипящую воде не размораживая. 
Грибы сушеные — 1,5-2 часа 
Предварительно вымочить 1,5-2 часа в холодной воде, затем варить в той воде, в которой они вымачивались. Готовый отвар аккуратно слить с выпавшего на дно песка. 
Грузди — 15 минут 
Предварительно грибы вымочить 2-3 часа в воде. 
Козлята — 10-15 минут 
Варить в подсоленной воде. 
Лисички — 20 минут 
Варить в подсоленной воде. 
Маслята — 30-35 минут 
Варить в подсоленной воде. 
Моховики — 25-30 минут 
Варить в подсоленной воде. 
Опята — 1 час 
После закипания воду меняют и варят от 40 минут до 1 часа. 
Подберезовик — 40-50 минут 
При варке регулярно снимают пену. 
Подосиновик — 20 минут 
С грибов предварительно снимают пленку. 
Портобелло — 15-17 минут 
Варить в подсоленной воде. 
Рыжики — 15-20 минут 
Предварительно промыть и почистить, воду для варки подсолить. 
Рядовки — 15-20 минут 
Перед варкой почистить и промыть под холодной водой. 
Сморчок — 20-25 минут 
Варить в подсоленной воде, предварительно замочив на 1 час 
Сыроежки — 30 минут 
Вопреки названию, сыроежки в сыром виде не съедобны! 
Шампиньоны — 5 минут 
Шиитаке — 3-4 минуты 
Варить в небольшом количестве воды. 
Крупы 
Крупа гречневая — 15-20 минут 
Объем воды должен превышать объем крупы в 2,5 раза. 
Крупа манная — 5-7 минут 
Чтобы не образовались комки, манка при активном размешивании струйкой засыпается в кипящее молоко. 
Крупа перловая — 50 минут 
Предварительно перловку замачивают на 6-8 часов. Хорошие результаты дает замачивание перловки в молочной сыворотке. Время варки зависит от сорта. 
Овсяные хлопья — 2-5 минут 
Пшено — 25-30 минут 
Пшено засыпают в кипяток. 
Рис — 15 минут 
Полезно рис предварительно замочить на 30-60 минут в холодной воде. Затем рис варят в той же воде до полного исчезновения воды из кастрюли. 
Макаронные изделия 
Общая рекомендация – руководствоваться инструкцией на упаковке. 
Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды с добавкой 1 ст. ложки растительного масла на 1-1,5 литра воды. 
Варка до состояния al dente (буквальный перевод с итальянского: «на зубок») – не до полной разваренности, чтобы серединка оставалась немного твердой. 
Вермишель мелкая — 3-5 минут 
Паста разная — 7-15 минут 
Пенне (трубочки) — 9 минут 
Ракушки — 8-14 минут 
Ротини (спиральки) — 7 минут 
Спагетти — 10-12 минут 
Фарфалле (бантики) — 11 минут 
Мучные изделия 
Пельмени и вареники — 8 минут после всплытия 
Пельмени варят в подсоленном отваре луковой шелухи – 1 горсть шелухи на 1 литр воды. Шелуху кипятят 10 минут, затем отвар процеживают сквозь дуршлаг, доводят до кипения и закладывают пельмени. 
Мясо 
Баранина — 1,5-2 часа 
Лучшие части для варки – шейная, грудинка или лопатка. 
Верблюжатина — 45-55 минут 
Это время варки на каждый килограмм куска мяса. 
Вымя говяжье — 1 час 
Говядина —1,5-2 часа 
Если говядина была заморожена, то ее варят, не размораживая закладывая в кипяток и быстро вновь доводя до кипения от 90 мин в зависимости от размера куска. 
Конина — 60-70 минут 
Кролик — 1,5-2 часа 
Если тушка разделана на куски, то время сокращается до 45-60 мин. 
Легкое говяжье — 25-30 минут 
Варить на небольшом огне. 
Печень говяжья — 35-40 минут 
Перед варкой печень можно вымочить 20-30 мин. в холодной воде, но это не обязательно. 
Печень индейки — 30-40 минут 
Варить в подсоленной воде. 
Печень свиная — 40-50 минут 
Перед варкой (или любым другим приготовлением) свиную печень необходимо порезать кусками или ломтями и обязательно вымочить в холодной воде 2-3 часа. Воду можно 1-2 раза сменить. Без вымачивания свиная печень содержит ядовитые вещества. 
Сарделька — 5-7 минут 
Свинина — 1,5-2 часа 
Время варки считается после закипания. 
Сердце говяжье — 1,5-2 часа 
Варят в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса на новую порцию подсоленного кипятка. Полученный при варке бульон сливают (в пищу он непригоден). 
Сердце свиное — 1,5 часа 
Регулярно снимая пену и меняя воду раз в каждые 30 мин. Полученный бульон слить. 
Сердце телячье — 1-1,5 часа 
Варят в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса. 
Сосиски — 5-7 минут 
Телятина — 1 час 
Через 40 мин. после закипания сменить воду и варить еще 20 мин. 
Язык свиной — 1,5-2 часа 
Сразу после варки язык надо опустить в холодную воду и снять кожу, затем опять заложить в еще горячий бульон и проварить после закипания 8-10 минут. 
Язык телячий — 1,5-2 часа 
Овощи 
Брокколи — 5-7 минут 
Замороженную брокколи закладывают в кипяток и варят 10-12 минут 
Кабачки — 20-30 минут 
Мелко нарезанные кабачки варят 8 минут. 
Капуста белокочанная — 15-25 минут 
Капусту предварительно нарезать. 
Капуста брюссельская —5-7 минут 
Замороженную брюссельскую капусту закладывают в кипяток и варят 12 минут. 
Капуста цветная — 10-15 минут 
Перед варкой ее нужно разделить на соцветия. 
Картофель — 25-30 минут 
Мелко нарезанную картошку варят 15-20 минут 
Морковь — 20-25 минут 
Свекла — 40-50 минут 
Варить при очень слабом кипении. 
Спаржа — 5-8 минут 
Спаржа белая варится 15 минут. 
Тыква — 30 минут 
Шпинат — 3-5 минут 
Щавель — 3-5 минут 
Птица 
Желудки куриные — 1,5 часа 
Индейка — 1-1,5 часа 
Курица — 40-50 минут 
Бройлер или цыпленок варятся от 50 мин. 
Печень куриная —10-15 минут 
Опускать в кипящую воду и варить на небольшом огне. 
Сердечки куриные — 1 час 
Варить в подсоленной воде и на небольшом огне. 
Сердце индейки —5-10 минут 
Утка — 1,5 часа 
Если утка разделана на куски, то время сокращается до 30-40 мин.; необходимо периодически снимать жир с бульона и варить под крышкой при очень слабом кипении, чтобы жир не эмульгировался бурным кипением. ?
Ракообразные и морепродукты 
Ракообразных варят в так называемом курт-бульоне, т.е. в подсоленной воде с добавкой пряных трав и специй. Затем курт-бульон сливают. 
Кальмар — 5-7 минут 
Кальмаров предварительно размораживают и кладут в кипящую подсоленную воду. 
Капуста морская — 10-15 минут 
Замороженную капусту кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят 10 -15 минут; так нужно сделать трижды, тогда капуста будет вкусной и без лишних запахов 
Каракатица — 30 минут 
Коктейль из морепродуктов — 20 минут 
Закладывают в подсоленную кипящую воду не размораживая. 
Краб — 10-20 минут 
Креветки — 10 минут 
Если они были уже сварены, а потом заморожены, то варят не более 5 минут. 
Лангуст — 20-25 минут 
Мидии — 8-10 минут 
Замороженные варят 5-7 минут. 
Омар — 35-40 минут 
Омаров быстро опускают вниз головой в кипящую воду с добавкой пряных трав и приправ, быстро доводят до кипения и варят под крышкой на маленьком огне, затем настаивают под крышкой 10 минут. 
Осьминог — 20-25 минут 
Рак — 10-15 минут (в зависимости от размера) 
Закладывают в кипящую воду с добавкой пряных трав и специй, после окончания варки настаивают под крышкой 10 минут. 
Устрица — 1 минута 
Но лучше употреблять их свежими и живыми (у живой устрицы створки раковины плотно сжаты). Устрицы с открывшимися раковинами к употреблению в пищу не пригодны. 
Рыба 
Горбуша — 10-15 минут 
Зубатка — 10-12 минут 
Периодически снимать пену. 
Камбала — 15-20 минут 
Минтай — 5-10 минут 
Осетр — 1-2 часа (время варки для крупных кусков) 
Пангасиус — 8-10 минут 
Главное – не переварить, иначе рыба будет разваливаться. 
Семга — 25-30 минут 
Скумбрия — 7-10 минут 
Стерлядь — 15-20 минут 
Судак — 10-12 минут 
Время варки считается после закипания воды. 
Треска — 15-20 минут 
Варить, предварительно порезав на порционные куски. 
Форель — 10-15 минут 
Щука — 20-25 минут 
Яйца 
ВНИМАНИЕ! Яйца водоплавающих птиц нестерильны и часто заражены сальмонеллой и другими опасными инфекциями. Потому могут употребляться в пищу только в составе теста или вареными вкрутую. 
Яичницы из яиц водоплавающих птиц не готовят! 
Желтки яиц водоплавающих запрещается использовать для приготовления майонеза! 
При варке вкрутую яйца водоплавающих птиц закладывают в холодную воду, доводят до кипения, после закипания кипятят гусиные яйца 25 минут, утиные – 20 минут и оставляют остыть в той же воде. 
Такая термообработка позволяет полностью исключить возможность заражения. 
Яйца гусиные — 25 минут 
Яйца утиные — 20 минут 
Яйца куриные (с закладкой в кипящую воду):
всмятку — 3,5 минуты
в мешочек — 4,5-5,5 минут (в зависимости от размера)
вкрутую — 8-10 минут 
При варке вкрутую при закладке в холодную воду — 8 минут с момента закипания 
Варка куриных яиц более 12 минут ведет к ухудшению их вкуса и снижению пищевых свойств. 
Яйца перепелиные — 1-5 минут
всмятку — 1-2 мин.,
вкрутую — 5 мин. 
Яйца страусиные — 45-90 минут
всмятку — 45 мин.,
вкрутую — 80-90 мин.

©supercook.ru


http://talzinr.blogspot.ru/

8911---11---55---290
 
V kontakte
МорковКаDate: Понедельник, 04.03.2013, 13:16 | Message # 2
Оранжевое настроение
Group: Администраторы
Posts: 6007
Status: Offline
19 советов по приготовлению овощей.

1. Чистить картошку и другие корнеплоды следует как можно тоньше, так как витамины в них содержатся в основном ближе к кожуре.

2. Очищенные овощи хранить следует целыми, а не измельчёнными.

3. Очищенные овощи нельзя долго хранить в воде, так как все витамины и минералы теряются в жидкости.

4. Очищать и нарезать овощи лучше ножом, сделанным из нержавеющей стали, иначе другие материалы быстро разрушат витамин С.

5. Сырые овощи, которые готовы к употреблению в сыром виде, например, в салатах, сразу же после нарезания нужно сбрызнуть уксусом для того, чтобы защитить витамин С от разрушения кислородом.

6. При варке овощи должны быть накрыты водой не больше, чем на 1 см, иначе в большом количестве воды они растеряют полезные свойства.

7. Для того, чтобы не терять витамин С, варить овощи следует в глубокой кастрюле, плотно накрытой крышкой. Лучше всего подойдут нержавеющие кастрюли и посуда, покрытая эмалью.

8. Овощи, приготовленные на пару, почти полностью сохраняют свою ценность.

9. Щавель, шпинат, зелёный горошек, фасоль сохранят зелёный цвет, если их класть уже в кипящую воду и варить под крышкой на сильном огне.

10. Приятный хруст и белизну цветной капусты во время приготовления можно сохранить, добавив в воду небольшое количество лимонного сока.

11. Варить очищенную картошку начинают в холодной воде, а солят лишь после того, как вода начнёт кипеть.

12. Во время обжаривания картофеля на сковороде в небольшом количестве жира в нём сохраняется 70 – 80% витамина С, а во фритюре – почти полностью.

13. Картошку «в мундире» необходимо солить с самого начала варения.

14. Фасоль и горох нужно солить, когда они почти готовы.

15. В картофельное пюре следует добавлять горячее молоко, иначе от холодного оно приобретёт серый цвет.

16. Чтоб натёртый картофель не чернел, к нему добавляют горячее молоко.

17. Если нарезанную или натёртую морковь заправить сметаной или маслом, каротин, который содержится в ней, усвоится организмом на 60%. Если не заправить – не больше 6%.

18. Если от нарезания лука текут слёзы – смочите нож в холодной воде.

19. Грибы, предназначенные для сушки, не рекомендуется промывать. От загрязнения их очищают ножом или протирают тряпочкой.


http://talzinr.blogspot.ru/

8911---11---55---290
 
V kontakte
МорковКаDate: Воскресенье, 17.03.2013, 15:24 | Message # 3
Оранжевое настроение
Group: Администраторы
Posts: 6007
Status: Offline
Одна маленькая пачка быстродействующих (активных) сухих дрожжей (12-14-17 грамм), примерно такая:

Равна 50 граммам свежих (сырых) дрожжей.

На килограмм муки, или на полтора кило теста берем, соответственно, или примерно 15 грамм сухих, или 50 грамм свежих. 
Грубо говоря сухие к свежим -один к трем.


http://talzinr.blogspot.ru/

8911---11---55---290
 
V kontakte
Бяземанки :) » Болтология по бяземански » О вкусном :) » Полезные советы (о еде, о кухне, о готовке)
Страница 1 из 11
Поиск:


Copyright MyCorp © 2006
Сайт управляется системой uCoz